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El ceviche es una preparación donde los mariscos y el limón destacan, pero no solo es típico en Ecuador. Se trata de un platillo versátil que se disfruta en la mayoría de países de América Latina, siempre con un toque distinto y conservando su esencia.
En Perú, se prepara principalmente con pescado fresco, limón piurano, cebolla roja, ají limo y sal. Su elaboración es un proceso rápido que se realiza diariamente en miles de cevicherías y hogares a lo largo de la costa de ese país, especialmente durante el verano.
Ingredientes frescos: la base del éxito
Para iniciar la preparación del auténtico ceviche peruano es fundamental contar con insumos de alta calidad. Se necesitan 500 gramos de pescado blanco fresco (como lenguado, corvina o mero), cortado en cubos de unos 2 centímetros. Es crucial que el pescado esté muy frío.
Además, se requieren 10 a 12 limones (preferiblemente el limón sutil peruano, conocido por su acidez), una cebolla roja grande cortada en juliana fina, 1 a 2 ajíes limo (picados finamente o en rodajas), sal al gusto, pimienta blanca (opcional) y cilantro picado fresco.
Para el acompañamiento clásico, no pueden faltar el camote cocido (batata dulce), choclo hervido (maíz tierno de grano grande), cancha serrana (maíz tostado) y, opcionalmente, hojas de lechuga.
La frescura del pescado es el factor determinante: este debe tener ojos brillantes y agallas rojas si se compra entero, y una textura firme y olor a mar si se compra en filetes.
El proceso de «cocción» y mezcla
El primer paso es colocar los cubos de pescado frío en un bol, preferiblemente de vidrio o acero inoxidable, para mantener la temperatura. Se añade sal al gusto y se mezcla suavemente con una cuchara fría. La sal ayuda a «abrir» los poros del pescado.
Inmediatamente después, se agrega el ají limo picado y el cilantro. Si se desea, se puede frotar un trozo de ají limo en el fondo del bol antes de empezar para intensificar el aroma sin aumentar excesivamente el picor.
A continuación, se exprimen los limones directamente sobre el pescado. Una recomendación vital de los maestros cevicheros es no exprimir el limón hasta el final, para evitar que la parte blanca de la cáscara suelte su amargor en el jugo. Solo se debe usar el jugo del primer apretón.
El jugo de limón debe cubrir apenas el pescado. Se mezcla todo suavemente y se deja reposar por un tiempo muy breve, generalmente entre 2 a 5 minutos.
En el ceviche peruano moderno, el pescado no se deja «cocer» hasta quedar blanco y opaco por dentro; se busca una textura semicruda y jugosa.
Servido inmediato y tradición culinaria
Justo antes de servir, se incorpora la cebolla roja cortada en juliana, la cual debe haber sido lavada previamente en agua fría para quitarle el exceso de fuerte y mantener su crocancia. Se da una última mezcla suave para integrar todos los sabores y se rectifica la sal si es necesario.
El jugo resultante, una mezcla blanquecina y potente de limón, jugo de pescado y ají, es conocido como «leche de tigre», y es altamente valorado por su sabor intenso y propiedades reconstituyentes.
El ceviche se sirve inmediatamente en platos hondos para contener el jugo. Se emplata colocando una porción generosa de ceviche en el centro, y se acompaña a los lados con rodajas de camote, granos de choclo, una porción de cancha serrana y una hoja de lechuga como base decorativa.
