La fanesca se mantiene como uno de los platos más representativos de la gastronomía ecuatoriana durante Semana Santa, no solo por su sabor, sino por la historia y el simbolismo que encierra en cada uno de sus ingredientes. Así lo explica José Miguel Torres, chef ejecutivo del Hotel Oro Verde Portoviejo, quien destaca que su preparación combina conocimientos ancestrales con técnicas culinarias que han evolucionado con el tiempo, sin perder su esencia.
De acuerdo con el chef, el origen de este plato se remonta a épocas prehispánicas, cuando era conocido como uchucuta, una sopa elaborada a base de granos. Con el paso de los años, esta receta fue incorporando nuevos ingredientes que hoy la convierten en una preparación compleja, rica en sabores y profundamente ligada a las tradiciones religiosas de la Semana Santa.
En su composición actual, la fanesca incluye productos propios de la temporada como choclo, haba, fréjol, fréjol blanco y chocho, que aportan textura y sabor. A estos se suman ingredientes introducidos posteriormente, como leche, maní y maduro, que enriquecen la mezcla y le dan un carácter más cremoso y equilibrado.
La base del sabor y el proceso inicial
El punto de partida para una buena preparación está en el refrito, que se elabora con cebolla blanca, pimiento verde, cebolla paiteña, comino, orégano, pimienta blanca y ajo. Este proceso, según Torres, es fundamental, ya que permite construir la base aromática sobre la cual se integrarán todos los demás ingredientes.
A este refrito se añade una mezcla licuada de zapallo y zambo, dos productos que aportan espesor y suavidad al caldo. El chef señala que un detalle clave es incorporar un toque de panela, lo que ayuda a equilibrar los sabores y resaltar las notas naturales de los ingredientes.
El bacalao, por su parte, es el componente que define el carácter del plato. Su presencia no solo aporta sabor, sino que también tiene un significado simbólico dentro de la tradición católica, al representar a Jesús en esta preparación que se consume durante la Semana Mayor.
El significado de los granos y sus variaciones
Uno de los aspectos más representativos de la fanesca es la inclusión de aproximadamente 12 tipos de granos, que simbolizan a los 12 apóstoles. Sin embargo, esta cantidad puede variar dependiendo de la región, ya que la disponibilidad de ingredientes influye directamente en la receta.
En la Costa ecuatoriana, por ejemplo, algunas variaciones responden a la ausencia de ciertos productos como el chocho, mientras que en otras zonas se incorporan ingredientes adicionales como palmito. Estas adaptaciones permiten que el plato se mantenga vigente y se ajuste a las características de cada localidad.
En el caso del Hotel Oro Verde Portoviejo, se elaboran dos versiones: una tradicional, basada en la receta serrana, y otra que incorpora camarón y fondo de cáscaras de langosta. Esta última opción ofrece un sabor más sutil, adaptado al gusto local, sin perder la esencia del plato original.
Tiempos de cocción y preparación
La elaboración de este plato requiere planificación y paciencia, especialmente por la variedad de granos que se utilizan. Algunos, como la lenteja o la arveja, tienen tiempos de cocción más cortos, mientras que otros, como el fréjol, necesitan ser remojados durante varias horas o incluso desde el día anterior.
Una vez remojados, estos granos pueden tardar entre dos y tres horas en cocinarse completamente, liberando sabores y aromas que enriquecen el caldo. Este proceso es clave para lograr una preparación equilibrada y con la consistencia adecuada.
En cuanto al tiempo total, el chef estima que la preparación completa puede tomar alrededor de tres horas, considerando desde el refrito inicial hasta la integración final de todos los ingredientes. Este tiempo refleja la complejidad del plato y la importancia de respetar cada etapa.
Producción, servicio y consumo
Durante la temporada de Semana Santa, el Hotel Oro Verde Portoviejo ha preparado cerca de 50 litros del plato, lo que equivale aproximadamente a 100 porciones. Esta producción responde a una expectativa moderada de demanda, considerando que es la primera vez que el establecimiento enfrenta esta temporada con este menú.
El plato se ofrece principalmente en horario de almuerzo, entre las 12h00 y las 15h00, debido a su consistencia y valor nutricional. Cada porción incluye acompañantes tradicionales como empanadas, bolitas de harina, maduro, huevo duro y queso fresco, lo que lo convierte en una comida completa.
El precio referencial es de 10 dólares por plato, sin incluir bebidas. Esta oferta busca mantener la tradición gastronómica, al tiempo que se adapta a las dinámicas actuales de consumo en restaurantes.
La fanesca, más allá de su preparación, representa una conexión entre historia, religión y gastronomía. Su permanencia en la mesa ecuatoriana durante Semana Santa refleja no solo una costumbre culinaria, sino una expresión cultural que se transmite de generación en generación.
