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La limitada disponibilidad de bacalao en Santo Domingo de los Tsáchilas, sumada a su costo elevado, ha generado cambios en la oferta del mercado 17 de Diciembre durante la Semana Santa.
El bacalao escasea en mercado de Santo Domingo
En los pasillos del mercado de mariscos de la 17 de Diciembre, el movimiento previo a Viernes Santo ya es evidente, aunque con una particularidad: el bacalao, ingrediente tradicional de la fanesca, no se encuentra con la misma facilidad que en años anteriores.
Así lo explicó Robert Castillo, quien indicó que este producto ha reducido su presencia debido a factores de abastecimiento. «Antes se veía en cada esquina, ahora ya no llega como antes», comentó.
El comerciante detalló que el bacalao es un producto que depende de importaciones, lo que complica su disponibilidad en el mercado local. Además, su precio se ha incrementado, ubicándose entre 6 y 9 dólares por libra, dependiendo de la calidad, lo que incide directamente en la decisión de compra de los clientes.
Frente a este escenario, en su puesto ha optado por ofrecer alternativas como la lisa, una especie que se mantiene disponible durante todo el año, pero cuya demanda aumenta en esta temporada. «Es uno de los productos que más se lleva ahora para la fanesca», explicó.
Alternativas en los puestos
La situación se repite en otros locales. Comerciantes como Luis Zambrano, María Cedeño y Carlos Vélez mantienen la lisa dentro de su oferta principal para esta época.
Este producto presenta precios más accesibles que el bacalao, con valores que van desde $3,50 hasta $5, según el tamaño. Su procedencia es variada: parte llega desde el norte del país, especialmente de San Lorenzo, y otra desde Perú.
A pesar de ello, el bacalao conserva un valor simbólico y gastronómico importante. «La lisa es rica, pero el bacalao tiene un sabor distinto», señaló Castillo, al referirse a la preferencia tradicional de los consumidores.
En los puestos también se observa la venta de otros productos complementarios para la fanesca, como granos y mariscos. Entre ellos, fréjol, haba, choclo y zapallo, que forman parte de la preparación de este plato típico.
¿De dónde proviene el bacalao?
El bacalao que se consume en Ecuador proviene principalmente de las aguas profundas de Galápagos y es trasladado por vía aérea hacia puertos locales. En 2024, se capturaron cerca de 250.000 libras, distribuidas en 26 cargamentos, de los cuales la mayoría tuvo como destino la provincia de Pichincha.
Sin embargo, esta cantidad resulta insuficiente para cubrir la demanda nacional durante la Semana Santa, una de las épocas de mayor consumo de este producto.
Para suplir esta necesidad, el país también recurre a la importación. En 2023, se adquirieron aproximadamente 48.500 libras de bacalao, principalmente desde México, lo que representa menos del 10 % del consumo interno.
Ante este escenario, se ha extendido el uso de especies locales procesadas mediante técnicas de secado y salado. Entre ellas se encuentran la lisa, el dorado, el bonito y la sierra, pescados que cumplen una función similar en la preparación de la fanesca.
Tradición y consumo de la fanesca
La fanesca es uno de los platos más representativos de la gastronomía ecuatoriana durante la Semana Santa. Su preparación incluye una combinación de granos como fréjol, haba, lenteja y choclo, además de ingredientes como zapallo, zambo y pescado salado (bacalao).
Este plato, que puede contener hasta 18 ingredientes, mantiene su relevancia tanto en los hogares como en los establecimientos de comida. En Santo Domingo, su precio en restaurantes puede alcanzar los 10 dólares por plato cuando se prepara con bacalao.
En el mercado de la 17 de Diciembre, la dinámica comercial se intensifica conforme se acerca el feriado, con mayor afluencia de clientes que buscan completar los ingredientes para la preparación tradicional.
La menor disponibilidad de bacalao en Santo Domingo ha modificado parcialmente la oferta en los mercados, sin afectar la continuidad de las tradiciones. Comerciantes y consumidores adaptan sus elecciones ante las condiciones actuales, manteniendo vigente la preparación de la fanesca durante la Semana Santa.
