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La fanesca ecuatoriana es el platillo central de la gastronomía nacional durante la Semana Santa.
Esta sopa, caracterizada por su densidad y complejidad, se fundamenta en la cocción de doce granos tiernos y bacalao seco, elementos que, según la tradición histórica y religiosa, simbolizan a los apóstoles y a la figura de Jesús, respectivamente.
Su elaboración demanda un proceso de varios días que comienza con la selección técnica de los ingredientes y el tratamiento del pescado.
Así inicia la preparación de la fanesca
Los ingredientes para 12 a 15 porciones de fanesca son: 4 tazas de zapallo (calabaza) cocido y licuado, 2 tazas de zambo (zapallo tierno) cocido y licuado, 2 a 3 litros de leche entera (añadir según la espesura deseada), 1 taza de maní tostado y licuado con un poco de leche, 500 ml de crema de leche (opcional, para mayor cremosidad), 1 libra (500g) de bacalao seco y salado y 2 tazas de leche (para remojar y cocinar el bacalao).
Los doce granos son los siguientes: 1 taza de choclo tierno desgranado, 1 taza de habas tiernas (peladas), 1 taza de arvejas verdes, 1 taza de fréjol tierno (bolón o panamito), 1 taza de fréjol blanco, 1 taza de lentejas, 1 taza de garbanzos, 1 taza de chochos (pelados, se añaden al final), 1/2 taza de arroz blanco (cocinado casi hasta deshacerse para espesar), 1 taza de mellocos picados en rodajas, 1 taza de quinua cocida, 1 taza de mote cocido.
Además se necesitan 4 cucharadas de mantequilla o achiote, 2 tazas de cebolla blanca (larga) picada finamente, 3 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de comino molido, sal y pimienta al gusto.
Mientras que para el emplatado se requieren 3 huevos duros cortados en rodajas, 2 maduros fritos en rodajas o bastones, 1 taza de queso fresco desmenuzado, masitas de harina (bolitas o cruces fritas), empanaditas de viento pequeñas, perejil fresco y rodajas de ají rojo.
La cocción y los doce granos
El proceso de preparación inicia obligatoriamente con el desaguado del bacalao. El pescado debe permanecer sumergido en agua fresca durante al menos 24 a 48 horas, realizando cambios periódicos del líquido para reducir el exceso de sal y rehidratar la carne.
Simultáneamente, la base del plato se construye a partir de una combinación de zapallo y zambo cocidos, los cuales son procesados hasta obtener un puré homogéneo que aportará la textura cremosa y el color amarillento característico de la preparación final.
Una de las fases más críticas es el tratamiento de los granos. Cada uno de los doce ingredientes debe cocinarse por separado debido a sus distintos tiempos de ablandamiento. Una vez listos, estos se incorporan paulatinamente a la base de zapallo, la cual ya debe estar sazonada con un refrito de cebolla blanca, ajo, achiote, comino y maní molido disuelto en leche.
La integración de los lácteos es el siguiente paso técnico. Se añade leche, crema de leche y queso fresco rallado a la mezcla caliente, manteniendo una agitación constante para evitar que los sólidos se asienten en el fondo de la olla y se quemen.
El bacalao, tras ser hervido brevemente en leche aparte para extraer su esencia, se incorpora desmenuzado a la preparación general o se reserva para ser servido como acompañamiento directo, dependiendo de la variante regional (sierra o costa) que se esté siguiendo.
Guarniciones y presentación final
El servicio de la fanesca no está completo sin sus guarniciones tradicionales, las cuales cumplen funciones de contraste de sabor y temperatura.
Entre los acompañantes indispensables se encuentran las masitas de harina de trigo (fritas), el huevo duro en rodajas, el maduro frito, el queso fresco, el ají y las hojas de perejil. En algunas regiones, también se añaden empanaditas de viento miniatura y cebollas encurtidas para equilibrar la intensidad del guiso.
La fanesca representa no solo un aporte calórico significativo, sino también una de las tradiciones de soberanía alimentaria más importantes del país, al fomentar el consumo de productos locales y estacionales de la región andina y el litoral.
